Las mejores leñas a utilizar en los hornos son: sarmiento, leña delgada de encina, olivo, roble, castaño también la leña de árboles frutales. Siempre buscamos leñas que ofrezcan gran poder calorífico para que se genere la mayor cantidad de llama en la combustión y que el horno se cargue de temperatura con rapidez. Se ha de evitar el uso de maderas resinosas como el pino, abeto o ciprés así como la madera proveniente de pallets tratados con fitosanitarios.
El Encendido
Para iniciar el encendido deberá de usarse papel, se desaconseja utilizar pastillas de encendido ya que contienen productos químicos, dejar abierto el tiro superior y la tranquilla inferior de la puerta, cuando el fuego del interior sea muy intenso se irá cerrando progresivamente la tranquilla inferior de la puerta, sin llegar a apagar el fuego interior, dejándola al 50% aproximadamente.
Por ejemplo un horno de 90 cm que se enciende poco a poco a las 11.00 h estará listo para su uso sobre las 12.30 h y habra alcanzado una temperatura de 250 – 300ᵒ C .
Cuando se ha consumido la leña, y no hay llama en el interior, se cierra la tranquilla de la puerta y el tiro superior de la salida de humos, el control de la temperatura lo hacemos mediante los tiros y si es necesario abriendo la puerta (si necesitamos bajar más rápido la temperatura).
Llegados a este punto introducimos los alimentos que se desean cocinar, carnes, pescados, guisos… El horno admite todo y las temperaturas y tiempos de horneado dependen de la naturaleza y cantidad del producto y el tipo de receta.
Si la temperatura baja del nivel adecuado introduciremos una pequeña carga de leña para volver a elevar la temperatura
Aprovechamiento del encendido
Cuando asamos a temperaturas de altas y una vez se ha finalizado el asado y las brasas ya están apagadas y entonces procederemos a retirarlas para dejar el horno limpio y poder comenzar la cocción del pan, empanadas, repostería, magdalenas, etc. En ese momento la temperatura se encontrará entre 200ᵒ C y 250ᵒ C dependiendo también de época del año y si el mismo está en interior o exterior.
Podremos cocinar tantos platos como deseemos hasta que el horno se sitúe en unos 130ᵒ C
Cocina a baja temperatura
Cocinar a baja temperatura está de moda. Cada vez la vemos en más sitios, y no solo en restaurantes. La cocina a baja temperatura es una forma estupenda de sacar el mejor sabor, textura y propiedades nutricionales de tus platos. Hablamos de cocina a baja temperatura cuando cocinamos a menos de 100ᵒ C
Podemos dejar un puchero con cocido o fabada cocinándose en el horno durante toda la noche y nos quedara riquísimo desde primera hora de la mañana.
Se recomienda que una vez finalizado su uso y cuando ya esté frío retirar del interior la ceniza y dejarlo limpio para el próximo uso, de esta forma no quedaran impregnados aromas de restos de leña, brasas, etc. sobre las paredes del horno.
