Exprima el jugo de los cítricos, mezcle y reserve.

Quite los excedentes de grasa y extiénda el matambre sobre la mesa con la parte magra hacia arriba rectificando, si es necesario, su forma haciéndola lo mas rectangular posible.

Untar el matambre con  mostaza, distribuyendo luego las lonchas de jamón de manera uniforme sobre la superficie.

Distribuir la crema de leche sobre el jamón y agregar el romero, el ají molido y el queso rallado.

Arrollar a lo largo (la grasa debe quedar hacia el lado externo) y atar con hilo matambrero.

Salpimentar la superficie al gusto y espolvorear ligeramente con pimentón.

Envolver en papel de aluminio y hornear durante 40 min aproximadamente.

Sacar del horno, retirar el envoltorio y volver a introducir en el horno hasta que quede bien dorado, untando de tanto en tanto con el jugo de los cítricos.

Retirar y presentar en una fuente tapado con papel de aluminio durante  5 minutos. Retirar los hilos, cortar en porciones y servir.